2、中大火，10分钟，煮至表面泛白，用筷子戳进去没有血水泛出（基本7、8成熟了），关火，加盖焖起，开始准备配料。
3、捞出，晾至不烫手。
4、切成薄片。
5、肉片要切的尽量薄，还要有足够的长度和宽度，连皮带肉才能爆出漂亮的“灯盏窝儿”。
6、锅里不放油，放入切好的肉片。
7、中小火煸炒，烹入两勺料酒，将肥肉里的油煸一些出来，这个时候肉片就呈一个个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。
8、将肉片拨到一边，下入胡豆酱（豆瓣酱）和豆豉。
9、这个时候火不能大，以免将调料炒糊，将其香味慢慢炒出来，炒至油色红亮。
10、然后和肉片混合在一起翻炒。
11、调入一勺白糖。
12、自己家做的豆瓣酱没有卖的那么咸，所以可还以放少许盐，再来半勺味精。
13、兜炒均匀，关火！
14、蒜苗切成马蹄状，倒入锅中。
15、利用锅子里的余温，迅速翻炒，蒜苗断生即可，不要炒死了，炒生点儿更香。
16、出锅，装盘。
贴士：
1、正宗回锅肉选用的是“二刀后腿肉”为上佳，啥叫“二刀”，咱百度一下“所谓二刀肉，是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，顾名思义，就称为“二刀肉”，因为那地方的肉有肥有瘦，肥瘦搭配，所以适合做回锅肉。
2、标准回锅肉，是肥肉为四分之一，瘦肉为四分之三，这样的回锅肉吃起来才能会肥而不腻嘴，瘦而不塞牙。
3、豆瓣酱，是川菜之魂，回锅肉必备。一般买郫县豆瓣酱就行，牌子很多，我觉得“鹃城牌”还可以，不过现在改了包装，包装漂亮了，但里面的内容反倒不怎么对味儿了。如果有条件，自己家做的最好，四川家家自己做胡豆酱（也就是豆瓣酱咯！），超市卖的都是辣椒壳壳为主的豆瓣酱，胡豆即“蚕豆”。
4、我家做回锅肉，三样东西必不可少，猪肉、豆瓣酱、蒜苗。调料也是三样：料酒、白糖、味精。不放什么酱油，甜面酱之类的，味道一样很好。[LaoYanHuo.com]
