2、顺纹把肉切成6-7厘米宽的长条,再横纹切成3-4厘米的肉块。
3、放入盆中,加入放入料酒、葱、姜盐蚝油酱油搅匀。腌制12小时。
4、葱切段,姜切片,准备好八角盒桂皮。
5、把一部分干马莲草放入开水中泡软。
6、剩下的马连草剪短铺在锅的底部。
7、马连草上面放入葱姜八角桂皮。
8、腌好的肉,取出一条里脊和一条五花肉。
9、把里脊放在五花肉上。用马莲捆绑在一起。
10、全部捆好后,放入马连草和葱姜铺底的锅中。
11、加入肉皮。
12、倒入腌肉的汤汁和卤汁。
13、开锅后,撇去浮沫。盖上一个盘子,压住肉。
14、大火烧开,转小火煮至1、5小时。
15、放凉的肉解下马莲。
16、放入一个平底的保鲜盒中。
17、倒入煮肉的汤汁。放冰箱冷藏。
18、取出后肉汤已形成冻状,连同马莲肉一起切片食用。
贴士:
1、开锅后必须撇净浮沫,味道才好。用盘子压住肉,可以避免肉在煮至过程中浮起。能使肉煮的更加熟透。
2、“马莲肉”是北京都一处的风味名肴。都一处始建于清代,原是一个酒馆,兼营酒菜。相传店名是乾隆皇帝亲赐,颇有名声。清代李静山在《增补都门杂咏》中写道:“京都一处共传呼,休问名传实有元。细品瓮头春酒味,自堪压倒碎壶庐”。后来该店发展成为专营烧卖的风味面食馆,但每逢年节仍保持供应一些传统酒菜,以飨食客,“马莲肉”就是其中之一。此菜制作时用马莲草绑肉,故肉中有马莲的清香味,是佐酒的凉菜,肉烂味浓,并配有晶莹的肉冻,食之清凉爽口。
3、马莲肉是北京市传统的汉族名菜,属于京菜系。上等凉菜,味道清香,可作酒菜,四季减宜。此菜制作时用马莲草绑肉,故肉中有马莲的清香味,是佐酒的凉菜,肉烂味浓,并配有晶莹的肉冻,食之清凉爽口。[LaoYanHuo.com]