番茄酱烧排骨

2、锅中加入凉水不盖锅盖，将排骨焯烫去除血水。然后捞出来滤干水分。用凉水是为了将排骨中的血水尽量煮出来，不盖锅盖是为了让异味充分挥发。

3、开锅后会慢慢煮出血沫，将血沫尽量撇干净后，将排骨捞出备用。

4、首先选用冰糖炒糖色。冰糖炒出的颜色红亮。在炒之前最好敲碎。我偷了一个懒，先放冰糖，再放进烧熟的油用锅盖挡着敲碎。这个动作比较危险。最好是先在锅内将油烧热，冰糖敲碎放入。

5、用中火翻炒冰糖，火一定要小慢慢熬。颜色变深后转为小火。

6、继续小火慢慢煸，直至冰糖完全融化。熬到糖的焦香散发出来，颜色也变成浅褐色。继续炒到糖浆颜色变成棕红色关火。

7、另起锅，热锅凉油放进焯过水的排骨，撒入少量的生姜末和辣椒末。排骨下锅改大火翻炒。

8、放进料酒。

9、加入生抽。

10、放进老抽上色。

11、倒进炒好的糖色，再缓缓加入热水。水量以没过排骨为准，煮开，将浮沫撇干净，然后中小火炖到排骨软嫩。到最后汤汁快收完了，加入水淀粉，别离开厨房要在旁边看着，千万别烧糊了，如果你喜欢有汤汁的，可以就这个状态就吃了。撒进盐1勺。

12、番茄酱汇入排骨里快火翻炒，撒入胡椒粉即可出锅。

贴士：
1、锅中加入凉水不盖锅盖，将排骨焯烫去除血水。用凉水可以将排骨中的血水煮出来，开锅后会慢慢煮出血沫子，需将血沫尽量撇干净，不盖锅盖是将排骨的猪圈气充分挥发。

2、选择的骨头很细的寸排；越细越好。并且带有很好吃脆骨的那部分，说明猪比较“年轻”肉嫩了。

3、用中火翻炒冰糖，颜色变深后改小火慢慢熬。直至冰糖完全融化。熬到糖的焦香散发出来，颜色也变成浅褐色。继续炒到糖浆颜色变成棕红色关火。

4、最后汤汁快收完了，加入水淀粉，要在旁边看着，千万别烧糊了。[LaoYanHuo.com]