竹荪芥菜鸭架汤

2、竹荪提前半天用清水泡上，去掉菌膜，洗净，切成小段。

3、芥菜洗净，只取梗部分，叶子另外炒菜。

二、做法：
1、用少量油润锅，开大火，下入鸭架子，炒出鸭油（如果鸭子较肥，可以不加油）。

2、保持大火，一口气倒入足量的沸水（此时汤已经变白）。

3、保持汤沸腾状态，加适量黄酒。

4、撒入适量胡椒粉（如果比较注意，可以撇一下浮沫）。

5、加入姜片，盖上锅盖，小火煮45-60分钟。

6、换到汤锅中，加入准备好的竹荪，再用小火煮20-30分钟。

7、加入芥菜梗，小火煮3分钟。

8、吃之前调入盐。

贴士：怎样煲出奶白色的汤？
1、奶白色的汤，简单说起来就是水油结合，也就是脂肪在沸水的刺激下变成微小的颗粒，与汤中的蛋白质结合，使本不相溶的油脂和水能结合在一起，从而使得汤色变白。所以想要煲出奶白色的汤，有三个要素是不能少的：足够的脂肪、可溶性蛋白质、沸腾的水。

以这道鸭架汤为例，鸭皮背面有很多脂肪，在炒的过程中，脂肪析出，趁机加入足量的沸水，而鸭肉中的可溶性蛋白质会在沸水的刺激下析出，同时，不断沸腾的水，将脂肪的颗粒打碎，与蛋白质结合，使得原本不相溶的脂肪和水也可以很好地结合在一起，脂肪均匀地分布在汤中，使汤的颜色呈现奶白色。

3、经常我们会煲奶白色的鱼汤，跟鸭子相比，鱼本身含有的脂肪较少，就需要用油把鱼先煎一下，而鱼肉的蛋白质含量丰富，就能很好地结合这些油脂，形成均匀细小的油粒，最终呈现出既不油腻又奶白色的汤了。另外，煲汤的基本注意点，水一次性加足，在这里也要遵守。煲汤过程保持水的沸腾状态。[LaoYanHuo.com]