老爆三[图解]

猪腰子1个、猪肝150克、猪里脊150克。
冬笋50克、葱姜蒜少许、鸡蛋1个。
盐、料酒、鸡精、米醋、白酒、香油、白醋、酱油、胡椒粉。
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美食感恩季——老掉牙的火候父母的大爱。[LaoYanHuo.com]

1、猪腰子；猪肝；猪里脊三者处理方法的区别：猪腰子首先去腰臊；打花刀切片后放入容器中，倒入少许白酒反复抓匀，再用水冲洗干净，去除腰臊味道。猪腰子上浆只放5克淀粉和少许蛋清，不放任何调料，否则腰子容易变老。抓匀后滴入少许生油备用。猪肝要切厚一点的片，放入容器中，滴入白醋反复抓匀后，冲洗干净，猪肝软嫩又膨松。猪肝上浆先加盐2克；料酒5克；蛋清少许；淀粉5克反复抓匀后，滴入生油备用。猪里脊切片，放入容器中，用清水冲洗干净即可。猪里脊上浆加入盐2克；料酒5克；干淀粉5克；蛋清少许抓匀后加入生油备用。

2、老掉牙的火候第一步：烧一锅开水，先焯腰花；肝尖，去掉腰臊和脏器味道。水开后先下入腰花，只要变色就立即捞出。等待水再开后，下入猪肝，只要变色就立即捞出。千万不能腰花和猪肝一起入锅，因为二者的变色时间是不同的，因此火候也不同。

3、猪肝；猪腰用纸巾擦干水分后备用。

4、老掉牙的火候第二步：锅中放宽油，用4成热的油温时：下入腰花入锅滑油10秒钟捞出，待油温恢复到4成时，下入猪肝滑油10秒钟捞出，再等油温恢复到4成热时，下入里脊等待肉片变色时，大约半分钟捞出，最后等油温5成热时，放入冬笋半分钟捞出。

5、提前调制碗汁：5克盐；10克酱油；10克料酒；5克鸡精；50克清水；1克胡椒粉；6克干淀粉搅匀备用。

6、锅中放油，爆香葱姜蒜片后，倒入所有食材，倒入碗汁收汁后，即可出锅。

7、做个传统名菜“老爆三”，都是老掉牙的菜了，再不做就忘了。
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