2、圆茄洗净控干水分，一分为二后，用手掰成均匀的小块，然后放入盐水中浸泡；
3、浸泡中的茄块。
4、大约几分钟后，待一切材料都备好，将泡茄子的黄褐色水滗干净。
5、炒锅放油，油热后放入用料酒和花椒水腌好的绞肉，大火翻炒至散变色，加入蒜、姜汁和豆瓣黄酱调味混香。放入茄块，转中小火，与绞肉末中的余油翻炒，至茄块略煸软。
6、同时，坐锅煮面，盛出与肉末茄子基本等量的面汤，加入炒锅中，转大火。
7、煮沸后转小火，盖盖烧煮，直至茄块变软入味。开盖收汤汁，加入红椒碎，淋入生抽、白糖和适量的盐，翻炒合味，喜欢“糊”状的酱料还可调入一些水淀粉。
8、将煮好的面捞出过凉开水，放入碗中，配上做好的肉末茄子酱料，加上葱花，拌食。
9、肉末茄子面，很家常、很有味道，极是夏天开胃的选择。
贴士：
1、茄子喜油适合烹炸的特性几乎人人皆知，其实它也很适合烹炒热烧，诸如“西红柿炒茄条”这是道很多北京人家常做的菜，而且在西红柿“酸味”的奇妙作用下茄条还能光鲜如常不变色，还可以在烹饪的时候淋入点柠檬汁，也能起到相似的效果。此外，茄子无油或少油版蒸制和水煮烹饪法，诸如“蒸茄泥”和“煮咸茄”，都是京派家常菜舌尖上的经典老味呢！
2、这道菜我是用五花肉粗绞的肉末，如果用的绞好的细肉糜，烹制的时候可以先其炒熟盛出，再用余油煸茄块，加水烧煮好后最后再将炒好的肉末加入调味。
3、说起圆茄，它可是京津和华北黄河流域的“特产”，言为“京派”，因为老北京很多的茄子菜最初用的就是这样的圆茄，毫不夸张地说，我们这代人从小也是吃圆茄长大的。
4、京派圆茄烹制也有简单三诀：第一，手掰成块：圆茄切开易变色氧化，所以最好用竹制或木质的利器处理，手掰成块为佳，这种所谓的“不规则”让成菜也具亲和力；第二，盐水浸泡：为了避免氧化变黑且保鲜材质，之后要将茄块放入淡盐水中浸泡几分钟，烹饪前要滗掉浸泡出来的涩水；第三，烧煮结合：虽然圆茄肉质疏松且软塌籽多，但以烧煮结合的方法就能做出风味独特的下饭菜或可口的面卤酱料。[LaoYanHuo.com]