干烧带鱼[图解]

带鱼500克、红美人椒2只、葱姜各5克、香菜2根。
美极鲜酱油2汤匙、鱼露1茶匙、胡椒粉2克、辣酱1汤匙、花椒油1茶匙、料酒2汤匙、鸡蛋一个、鸡粉、淀粉少许。
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1、原料加工及准备：红椒切末；香菜切段；葱姜切末；取出蛋黄备用；干淀粉放在小盘中。

2、腌制带鱼：将带鱼二面都打上深度至骨的十字花刀，间隔距离要密，大约1厘米。打好花刀的带鱼，放入容器中，放入料酒1汤匙；鱼露1茶匙；美极鲜酱油1汤匙；胡椒粉1克；鸡粉少许拌匀腌制；腌制时间至少1小时，我腌制了2小时。

3、炸制：先将蛋黄打散，将带鱼裹满蛋黄，在沾一层干淀粉，这样做的好处炸出的带鱼颜色深好看，淀粉还容易粘牢。淀粉不要粘太多，很薄的一层。锅中放入没过带鱼的油，7成热时，下入带鱼，小火炸制，要炸到熟，大约炸3-5分钟。

4、爆香：锅中放少油，依次下入姜丝；葱末；红椒末；辣酱炒香。

5、调味：爆香之后，就是调味。依次加入美极鲜1汤匙；料酒1汤匙；花椒油1茶匙；胡椒粉1克；清水1汤匙。清水不要多加，汤汁不用没过带鱼。调味时，火关到最小。最后放入带鱼。

6、收汁：中火收汁，只需1-2分钟，锅中无汁时，关火装盘。

7、所谓的干烧，就是把汁烧干。

贴士：干烧带鱼，其实不管做那种干烧鱼，都是类似，注意了细节，也就成了秘笈了。
1、干烧鱼尽量打花刀：干烧鱼的鱼身，为了入味快，都要打花刀，而且花刀之间的距离要小。

2、干烧鱼一定要腌制：打完花刀的带鱼，一定要放调料腌制，而且时间要足，在1小时以上。

3、只放蛋黄不放蛋清：为了带鱼炸完后漂亮，腌制后的带鱼，要裹满鸡蛋黄，这样炸出的带鱼，颜色深。

4、炸制还要裹淀粉：为了突出干烧的脆感，裹满蛋黄后，还须裹匀一层干淀粉，不能用面粉代替。

5、炸制基本九成熟：干烧的带鱼，不同于炖制的带鱼，要炸至九成熟。或者到基本能吃的地步。

6、干烧的汤汁要少放：干烧不同于炖带鱼，汤汁只放炖鱼的1/5就可以了，为的是快速收尽汤汁。[LaoYanHuo.com]