2、焯水5秒钟：将虾按照上述要求全部整理好，锅中做开水，倒入虾焯水5秒钟，立即捞出，避免虾油溢出。
3、选菜叶：白菜叶全部采用手撕，不要菜梗，而且要选用白颜色的菜叶，不要用绿颜色的菜叶，否则炒出来不红。
4、出水：白菜叶要先放在锅中炒出水后盛出备用。锅中放少油，下入白菜叶，当白菜叶的体积为原来的1/3时即可出锅。
5、第二个关键：锅中放比平常炒菜稍微多一点的油，烧至5成热时，放入焯水后的大虾，二面煎透，同时用手勺挤压大虾的头部，使虾脑里面的红油渗出。
6、炝锅：待虾油全部渗出，倒入葱姜末爆香。
7、炒制：爆香后倒入白菜叶翻炒均匀，使白菜叶吸进虾油，然后再调入料酒；盐；鸡精，临出锅前烹入少许生抽即可。
8、比例：白菜叶不能多放，因为虾油有限，否则菜叶不易变红。
贴士：
1、这道菜的关键是要100/100炒出虾的红油，让虾油浸满菜叶。但要炒出虾油，也有二个关键点：一是在虾眼的下方至虾枪，用剪刀剪个斜面，方便虾油从斜面方便的渗出。二是大虾入锅油煎时，要用手勺挤压虾脑，以便挤出虾油。
2、这道菜之所以流行，我的感觉是因为它朴实。
朴实的第一个特点：首先在于它的方便，冬天的白菜叶来源最方便，而且大虾不用剥皮，只是剪一剪须脚，适用于普通的家庭，下班回家后，洗净菜叶，提前将大虾从冰箱化好洗净，真是方便到家了。去年我做过一次虾仁炒白菜叶，但今年做了一次大虾炒白菜叶，感觉味道更醇厚，大虾不用剥皮直接炒，更省事；更方便。
朴实的第二个特点：白菜叶比大虾还好吃，白菜叶吸足了虾油，不浪费锅中的一滴虾油。
朴实的第三个特点：红红的颜色，透着喜庆。全部是虾油纯天然，不用放番茄。
朴实的第四个特点：不算是素菜，也不算是太荤，既有贵族的身价，又有平民的特点，既能宴客，保证不丢面子，又能家用。
朴实的第五个特点：浸满虾油的白菜叶最受女士的欢迎。如果说海边的渔民发明了这道菜，他们是这道菜的生母，那么，都市的女性，就是这道菜的养母。是她们家里边做，馆子里面点，哪个馆子要是没有，第二天就要马上去学，一传十，十传百，是她们的好胃口创造了这道菜的流行。也成为最受女士欢迎的白菜叶。[LaoYanHuo.com]