扣牛掌

牛掌20个（重约1500克）、花雕酒1、4千克、高度尖庄白酒500克、胡萝卜1、5千克、香芹1、5千克。
盐5千克、香叶100克、桂皮50克、八角50克、葱1千克、老姜1千克、蒜瓣700克、花椒750克、老汤40千克、红曲米250克、家乐牛肉粉500克、炸过的干辣椒200克、干姜50克、原汁150克。[LaoYanHuo.com]

1、在牛掌的上部切十字刀，深度到蹄筋为止，目的使牛掌卤熟之后牛筋裸露在外面，不仅美观更增进食欲；

2、牛掌加盐、花椒（干锅内烧热，放入盐、花椒小火慢炒20分钟）搓匀；

3、再入清水内浸泡8小时，捞出入沸水中大火氽10分钟左右，捞出待用；

4、把氽水的牛掌放入清水桶内，加花雕酒、高度尖庄白酒、胡萝卜、香芹、香叶、桂皮、八角、葱、老姜、蒜瓣、花椒大火烧开；

5、改小火煮大约1.5小时取出待用；

6、把去掉腥味的牛掌放进装有老汤、红曲米的锅中；

7、放入炸过的葱结、炸过的老姜、炸过的蒜瓣、家乐牛肉粉、香叶（炒香）、八角、花椒、炸过的干辣椒、干姜大火烧开；

8、改小火卤2个小时把卤好入味的牛掌取出。原汁放入湿淀粉勾薄芡，出锅浇在牛掌上即可；

干姜的制法：入锅中小火煮5分钟，取出控水，放入油中小火浸炸2分钟即可。[LaoYanHuo.com]