走油蹄膀

2、将蹄膀放入水锅中，加入黄酒、葱结、姜块，在大火上烧开，去沫，开小火焖至皮酥软，筷戳的进去，关火。

3、大锅放精制油4斤，在大火烧到八成热（冒青烟），用漏勺捞出蹄膀，沥去水，迅速放入油锅，盖好盖。炸到听不见有爆炸声。开盖，抽掉漏勺，再炸至肉皮金黄，脆硬，敲起来有“咚咚声”时捞出。

4、在使用前把蹄膀浸入温水中，浸至皮皱时捞出。

烹调方法：
1、炒锅烧热，加入精制油300克，烧到八成热，放入菜心煸至熟，原锅放入蹄膀，加入香菇、笋片、白汤，食盐、老抽、白砂糖、黄酒、鸡精，烧开稍滚后，开小火加盖焖烧至菜心酥用漏勺捞出装盆，剩余焖至蹄膀酥为止。

2、用漏勺把蹄膀捞出，放在菜上，开大火将锅中卤汁滚至肥浓，推入少许猪油拌和，出锅浇在蹄膀上，即成。[LaoYanHuo.com]