道袍肉糕

猪里脊肉400克、肥膘肉100克。
鸡蛋240克、香菇（干）10克、玉兰片10克、油菜心75克、芡粉15克。
姜10克、小葱10克、猪油（炼制）20克、胡椒粉3克、盐3克、味精2克、料酒15克。[LaoYanHuo.com]

本菜系贵阳名菜，相传在清朝时，贵阳“三元宫”道观内，住有一主持老道人，以药散施贫民，每有效应。群众感其德，共请厨师仿道服色，制作肉糕馈请老道，因名“道袍肉糕”。汤浓味鲜，有道袍花纹，质地软糯。[LaoYanHuo.com]

1.肥膘、腰柳分别用刀背捶成茸；

2.将肉茸用姜葱汁、冷汤解散，加入盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋60克搅打成瓤子；

3.取平盘2个，抹上猪油，将肉瓤子平均放于两个盘中，用手拍平；

4.鸡蛋180克分开蛋清蛋黄，一盘肉瓤子抹上蛋黄，另一盘抹上蛋清，上笼蒸熟取出；

5.将冷透的肉糕用刀改成梭子块；

6.肉糕块横起岔色摆在蒸碗内扣好，放入水发香菇、水发玉兰片、盐、味精、胡椒粉、少量汤汁、上笼蒸熟取出；

7.锅内放入猪油，下姜片、葱节煸黄，再下入汤汁、盐、味精、胡椒粉、捞出姜葱；

8.将鲜油菜心洗净下锅烫熟、铺在盘中；

9.取肉糕翻于盘内；

10.锅中汁勾二流芡浇在肉糕上即成。

贴士：搅打瓤子，要顺一个方向，搅打上劲，中途勿停，一气呵成。[LaoYanHuo.com]