竹筒烤鱼

青鱼750克。
冬笋50克、香菇（干）20克、火腿50克、鸡胸脯肉100克。
猪油（炼制）30克、姜10克、小葱30克、胡椒粉1克、味精1克、料酒15克、盐5克。[LaoYanHuo.com]

“竹筒烤鱼”是贵州省有名的地方风味菜，它是利用“竹筒烤”这一特殊烹调技法制作的一种鱼馔。此菜色泽淡雅，清香味浓，口味咸鲜，口感粑嫩，芡汁油亮，很有地方风味。[LaoYanHuo.com]

1.青鱼去鳞、除鳃，剖鱼腹去内脏，用净布沾干鱼身；

2.制净的青鱼放盐、胡椒粉、料酒抹遍鱼身；

3.捕竹在一端开口后洗净；

4.粽粑叶20张用水洗待用；

5.鸡脯肉、冬笋、香菇、火腿、葱白、生姜等均切丝；

6.锅上火，注猪油，将上述各种丝料入锅加盐、料酒炒散，出锅晾凉待用；

7.将晾凉的各种丝装入鱼腹内，先用猪网油包裹全身，用粽粑叶再包外层；

8.竹筒底部用粽粑叶垫进一层底，将包裹的青鱼放进竹筒内，用粽粑叶塞住竹筒口并将筒口盖严，竹筒外包上一层稀黄泥，在明火上翻烤约1小时取出；

9.揭开竹筒的盖，倒出烤好的鱼，除去鱼身外面的粽叶和网油，摆入长条盘内，周围摆放鲜豌豆；

10.将原汁加上汤150毫升入锅烧沸，撇去浮沫，加入味精、香油、胡椒等和匀，勾薄芡，淋满鱼身即成。

贴士：
1.腌鱼时，各种调料要抹匀，便于入味，需要腌制1小时左右；

2.竹筒内放入原料后，一定要将筒口封严，否则汤汁溢出，影响风味；

3.此菜若用烤箱烘烤，不需用泥包，约烤60分钟即可；

4.烤制过程，要不停翻动，力求烤匀；

5.鱼烤好倒出时，筒中的原汁留用，以保持其独特风味；

6.此菜所用竹筒系选用新鲜楠竹或斑竹一节，长约45厘米，口径约10厘米。[LaoYanHuo.com]