老童家腊羊肉

羊肉（肥瘦）750克。
小葱20克、姜20克、八角5克、桂圆1克、料酒0克、花椒2克、草果1克。[LaoYanHuo.com]

老童家腊羊肉，是西安著名风味产品，已有二百多年历史。相传清慈禧逃西安时曾品尝，并由书法家邢庭维手书“辇止坡”金字牌匾一块。该菜选料考究（一般选用整羊），加工精细。色泽油润，红白分明，气味香荃，无羊膻气，肉质酥松。[LaoYanHuo.com]

1.将带骨羊肉洗净改刀，放入容器内码好，加水浸过羊肉，再加盐腌制；

2.数天后，肉色发红，盐水起涎丝，表明肉已腌成；

3.先用清水一锅（浸过肉即可），放入拆下的羊骨，加盐、料酒、葱、姜、香料（大茴香、花椒、桂圆、草果用布包好）、芒硝1克，熬成卤（约24小时）；

4.羊肉下入熬好的卤汁中，小火焖煮3小时左右即可熟透；

5.先撇去浮油，将火压灭，焖约半小时，方可捞肉；

6.将制好的肉切成片，装盘即可。

贴士：
1.在腌肉的过程中，容器要放在适当地方，冬季要在温暖处，夏季放在阴凉处，腌制时间冬季约6～7天，夏季约1～2天；

2.待羊肉熟透后，须在汤内焖约半小时，目的是使其入味；

3.在捞肉时，要用原汤冲洗肉面，目的是为了去其杂物，使其色泽油润；

4.此卤汤，经过加热，撇去浮油，晾凉还可再用；

5.如果不用清水用老汤，须在老汤内加上述香料的一半。[LaoYanHuo.com]