金葱烧野鸭

野鸭1500克。
虾籽5克。
酱油50克、小葱150克、白砂糖20克、桂皮5克、淀粉（蚕豆）8克、香油15克、料酒35克、大豆油20克、姜5克、猪油（炼制）60克、味精2克。[LaoYanHuo.com]

此菜皮肉酥烂，金葱清香，口味浓厚。[LaoYanHuo.com]

1.鸭宰杀，去内脏，上炭火燎掉绒毛，用刀在脊背剖开挖尽内脏；

2.鸭肫剖开撕去肫皮，洗净；

3.鸭肝摘去胆，洗净；

4.鸭肫、肝再同鸭子一起入沸水锅烧5分钟；

5.将鸭提出用铁针在鸭脯上戳十几下，挤尽淤血，用清水漂洗后待用；

6.取砂锅放竹垫，野鸭和肫肝一起放入，加清水、熟猪油、酱油、葱白段15克、姜块、桂皮、白糖、虾子、料酒，上旺火烧沸，再移微火焖2小时至酥烂待用；

7.炒锅上旺火烧热，放豆油，至八成热投入葱白段炸，呈黄色捞起，理齐摆入碗的一边；

8.再将肫肝从砂锅捞起，切成薄片，摆在碗的另一边；

9.然后取出焖烂的鸭剔去骨，拆松胸脯肉，皮朝下，放入扣碗；

10.鸭骨、鸭头均剁断，复在鸭肉上浇上砂锅内的汤汁；

11.再将扣碗内的鸭上笼蒸半小时取下，翻身入盘；

12.将扣碗内的汤滗入锅内上旺火烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。

贴士：
1.拆鸭时不要破皮，以免影响菜型；

2.勾芡时，不要稠，能挂住菜肴即可。[LaoYanHuo.com]