酸辣里脊

猪里脊肉250克。
淀粉（蚕豆）12克。
酱油20克、辣椒（红、尖、干）5克、醋20克、大蒜（白皮）5克、盐5克、花椒2克、姜5克、小葱10克、猪油（炼制）35克。[LaoYanHuo.com]

1.周代“八珍”之一叫“捣珍”，《礼记注疏》曰：“取牛、羊、糜、鹿、之肉，必?。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其颤，柔其肉。”这道珍品所用的主料“?”，就是牛、羊、麋、鹿、麋的里脊肉，烹制时反复捶打，去掉筋腱，然后下锅烧熟，取出去掉肉上的膜，把肉揉软。追本溯源，“酸辣里脊”是由“捣珍”发展而来。至于此菜的酸辣汁，历史悠久。战国时，吴地已有酸辣羹，而且远近闻名；

2.“酸辣里脊”以口味和原料合名，是大西北地方风味传统名菜。甘肃天水厨师烹制的“酸辣里脊”，滋汁入盘，响声大作，里脊爆张，使人刮目相看，喷喷叫绝。[LaoYanHuo.com]

1.将里脊除去筋膜，改刀为1.5厘米大的方丁；

2.肉丁内加熟猪油，酱油、姜末和花椒粉各少许，用水淀粉搅拌成硬糊状；

3.用水淀粉加清汤100毫升，食盐、酱油，调成汁水；

4.葱白切马耳形，蒜切片，辣椒泡软切条待用；

5.炒勺置火上，加入熟猪油，温油烧至六成热，将拌好的里脊分散投入油勺，视其收身后捞出；

6.用手按自然形状分撕（肉块不要撕得太大）；

7.待油温升至八成热时，炸至熟透；

8.视油温升至十成热时，再将里脊下勺抢色，急速捞出，滗油待用；

9.炒勺内留油，将辣椒丝、葱、蒜入勺，并用醋烹炝，然后将兑好的汁水倒入，待开起后，加明油，随即将炸好的里脊倒入勺内，颠翻几下，使里脊全部粘上芡汁，即可盛盘上桌。

贴士：
1.里脊重油，使之外酥里嫩；

2.接比例调汁，为西北“酸辣”正宗风味。[LaoYanHuo.com]