穿田鸡腿

田鸡、350克。
火腿、30克、淀粉（蚕豆）、15克、油菜心、200克、冬笋、50克。
黄酒、10克、大蒜、1克、姜、3克、香油、1克、盐、1克、猪油（炼制）、30克、胡椒粉、1克、各适量。[LaoYanHuo.com]

肉质软嫩、鲜美甘香。[LaoYanHuo.com]

1.先将田鸡腿脱出柱骨，然后拌入干淀粉；

2.火腿、鲜笋均切成长条，每条长约2.5厘米、宽一头0.5厘米、另一头0.2厘米；

3.将芡汤35毫升、胡椒粉、香油、湿淀粉兑成芡汁；

4.将笋条用沸水焯约1分钟，捞起用洁净毛巾吸干水；

5.然后每条田鸡腿穿入火腿、鲜笋各一条；

6.将穿好的田鸡腿放入沸水锅氽约30秒钟至七成熟，捞起沥去水；

7.炒锅用中火烧热，下熟猪油，放入菜、精盐、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水；

8.炒锅洗净，放在中火上，下油涮锅后倒回油盆；

9.再下油，烧至四成热，放入田鸡腿过油约30秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油；

10.炒锅回放火上，下姜、蒜、田鸡腿，烹黄酒，用芡汁勾芡，加入菜，淋熟猪油，迅速炒匀上盘即成。

贴士：
1.田鸡肉细嫩，过油时油温四成热，一氽即可，约30秒钟即熟；

2.因有过油氽炸过程，需准备熟猪油500克。[LaoYanHuo.com]