灌肺

猪肺2000克。
核桃200克、松子仁100克、鸡蛋清100克、杏仁25克、淀粉（蚕豆）40克。
味精2克、黄酒5克、盐5克、芝麻酱100克、姜汁2克、胡椒粉1克。[LaoYanHuo.com]

1.“灌肺”为东京（今开封）市肆名菜，南宋临安（今杭州）市场上，又有“香灌肺”、“香辣灌肺”等品。元代的《居家必用素类全集》、明代的《多能鄙事》等古籍，对它的制作方法均有详细的记载。此菜历史悠久，流传至今，仍是河南地方名菜，省内省外，有口皆碑。

2.此菜以猪肺（或羊肺）用核桃仁、松子仁、杏仁等多种配料灌制而成，清香浓郁，咸鲜可口。[LaoYanHuo.com]

1.杏仁去净外皮；

2.核桃去壳取核桃仁，去外皮；

3.松子仁、核桃仁、杏仁均擀成粉末备用；

4.清水灌入猪肺内，再控净水分，如此反复多次，冲洗干净肺内血水，使呈洁白色，但要保持肺叶的完整无损；

5.把核桃仁粉、松子仁粉、杏仁粉、精盐、味精、胡椒粉、黄酒、芝麻酱、姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清汤250毫升放在一起，搅成稀糊；

6.搅匀的稀糊徐徐灌入肺内，然后上笼蒸熟，食用时切片装盘即可。

贴士：
1.核桃、杏仁心须去净外皮，避免苦涩，影响菜肴风味；

2.亦可在白卤水中卤熟，然后切片冷食，别具一格；

3.亦可用羊肺烹制，古风犹存。[LaoYanHuo.com]