金针炖鸭子

鸭2000克、黄花菜（干）75克。
淀粉（蚕豆）13克。
小葱10克、姜5克、花椒粉10克、八角5克、白砂糖10克、猪油（炼制）50克、大蒜（白皮）50克、酱油10克、胡椒1克、盐8克、香油25克、料酒25克。[LaoYanHuo.com]

“金针炖鸭子”是用庆阳黄花菜和鸭子炖制而成。成菜可谓陇东名馔中的佼佼者。食客纷誉，久负盛名。色泽金黄，清香味鲜。[LaoYanHuo.com]

1.将黄花菜用水泡透洗净，切成3厘米的段，扎成五根一把的小捆；

2.扎好的黄花菜小捆入油锅炸后，直立装入大盘四周；

3.将鸭子宰杀去毛，除去内脏，用清水漂洗干净；

4.治净的鸭子先入沸水中煮四成熟捞出，抹上酱油；

5.再下六七成热油锅内炸过，捞在大盘内拆骨；

6.骨垫在装黄花菜的大盘底下，肉装在大盘中间；

7.另用一个碗，装入煮鸭子的原汤500毫升，用葱段、姜末、花椒粉、八角（碾碎）、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、食盐兑成汤汁；

8.兑好的汤汁浇在鸭肉上，上笼蒸约3小时，下笼扣圆盘内；

9.炒勺置火上烧热，投入熟猪油，剩余的葱、姜和蒜炝锅，再加入鸭子汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋香油，浇大盘内，上桌食用。

贴士：
1.此菜汤汁较多，宜勾“未汤芡”，要求芡汁稀而透明；

2.若整鸭脱骨，造型美观，技高一筹，是国家二级厨师考试的基本功之一；

3.整鸭脱骨的方法是：①将鸭去毛洗净，不开膛，在颈部直拉一刀，近头部横刀切断，在左右两翼（先左后右）拉开翼关节骨，在节骨未端，圆拉一刀，使骨肉分离，顺上肢将肉脱下，再在胸部两边拉一刀现出胸骨，切离背部根膜，顺脱至大腿上关节骨，将左右腿翻向上，左手食、拇指拿着两腿，用刀轻轻捶下，直至脊骨尾端切断，脱出原只鸭壳。②继续在大腿骨横刮一刀，顺着小腿骨将肉脱下，至膝前横刀切断。左右腿去法相同，最后原只鸭翻转，去掉鸭尾酥，斩嘴留舌。检查原只鸭有无穿孔，刀口超过翼膊则不合格。[LaoYanHuo.com]