2、香菇去蒂,洗净,切成细丝。
3、冬笋削去外皮,洗净,焯熟,切成细丝。
4、蛇肉煮熟切成长约5厘米的段,然后撕成细丝。
5、韭黄择洗干净,切成段。
6、柠檬叶消毒后切成细丝,越细越好。
7、把鸡蛋液搅匀。
8、将炒锅放在炉上,下沸水250毫升,加入精盐、姜丝、菇丝、笋丝焯约30分钟,取出用洁布取干水分。
9、将芡汤、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
10、用中火烧热炒锅,下花生油烧至二成熟,边下鸡蛋液,边用筷子搅动,约焯1分钟至成丝状,浮起,再倒入笊篱沥去油。
11、再用筷子拨散,晾凉后用洁布裹住,拧干油分,即成蛋丝。
12、用中火烧热炒锅,下花生油烧至四成热,下干米粉丝炸至松脆而洁白,倒入笊篱沥去油放在盘中。
13、炒锅放回炉上,下花生油,放入蒜、姜、瘦肉丝、菇丝、笋丝、蛇丝爆炒。
14、再放韭黄,烹黄酒,用芡汁勾芡,淋花生油拌匀,取出放在炸粉丝上面。
15、撒上柠檬叶丝,将鸡蛋丝排放四周即成。
贴士:
1、熟蛇肉加工法:将蛇壳(即宰杀干净,没有蛇皮和内脏的净蛇,以“过树榕”、“饭铲头”、“金脚带”质量为上乘。)放入砂锅内,加清水、姜片、陈皮、桂圆肉、竹蔗,用中火煲至可退肉为止。取出放入冷水中冷却,从头至尾轻轻退出蛇肉即成。
2、此菜属“熟炒法”,主料蛇丝不可上浆,不可拉油,火候不能太猛,速炒出锅,否则蛇丝收缩变韧。碗芡炒匀,加尾油即成。
3、因有过油炸制过程,需准备花生油500克。[LaoYanHuo.com]