酱鸭膀

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成果:0个   作者:佚名
材料
鸭翅300克。
鸭掌25克。
盐2克、八角2克、桂皮10克、味精3克、酱油5克、白砂糖5克、小葱10克、黄酒10克、红曲10克、姜10克。[LaoYanHuo.com]
特  色:
“酱鸭膀”是“全鸭席”上一道颇受欢迎的凉菜。此菜的酱法与一般的做法有别,是根据主料的特点,将酱制过程中的煮改为蒸,使鸭膀入味而又不失嫩爽,在酱制的汤汁中加入鸭掌筋,蒸烂后不仅能使汤汁凝结成冻,而且更增添了鸭味。此菜是夏季佐酒的佳品。[LaoYanHuo.com]
做法
1.将鸭膀从下端的关节处剁去膀尖洗净;

2.将鸭翅放入盆中,用红曲粉拌匀,再下鸡鸭汤、酱油、黄酒、白糖、精盐、味精、桂皮、八角、葱段、姜块及鸭掌筋25克,上屉用旺火蒸到能剔骨时取出,撇净浮油;

3.将鸭膀捞出晾凉后,用刀剁去鸭膀两头的关节,从内侧划开,将骨剔出,划口朝上,平放在大搪瓷盘里;

4.将蒸鸭膀的汤汁过细萝后烧开,撇去浮沫,继续烧到汤汁变浓时,均匀地浇在鸭膀肉上;

5.鸭膀晾凉后,放在冰箱里凝结成冻;

6.吃时,光滑的一面朝上,切成各种形状的块或片即成。

贴士:
1.鸭掌筋含有胶性,蒸烂后能使汤汁凝结成冻,使鸭膀晶莹悦目,味浓而鲜;

2.蒸鸭膀,旺火气足,约1小时即可;

3.收蒸鸭膀的汤汁,微火慢烧,约耗去原汁2/3即浓稀适度。[LaoYanHuo.com]

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