酱鸭膀

鸭翅300克。
鸭掌25克。
盐2克、八角2克、桂皮10克、味精3克、酱油5克、白砂糖5克、小葱10克、黄酒10克、红曲10克、姜10克。[LaoYanHuo.com]

“酱鸭膀”是“全鸭席”上一道颇受欢迎的凉菜。此菜的酱法与一般的做法有别，是根据主料的特点，将酱制过程中的煮改为蒸，使鸭膀入味而又不失嫩爽，在酱制的汤汁中加入鸭掌筋，蒸烂后不仅能使汤汁凝结成冻，而且更增添了鸭味。此菜是夏季佐酒的佳品。[LaoYanHuo.com]

1.将鸭膀从下端的关节处剁去膀尖洗净；

2.将鸭翅放入盆中，用红曲粉拌匀，再下鸡鸭汤、酱油、黄酒、白糖、精盐、味精、桂皮、八角、葱段、姜块及鸭掌筋25克，上屉用旺火蒸到能剔骨时取出，撇净浮油；

3.将鸭膀捞出晾凉后，用刀剁去鸭膀两头的关节，从内侧划开，将骨剔出，划口朝上，平放在大搪瓷盘里；

4.将蒸鸭膀的汤汁过细萝后烧开，撇去浮沫，继续烧到汤汁变浓时，均匀地浇在鸭膀肉上；

5.鸭膀晾凉后，放在冰箱里凝结成冻；

6.吃时，光滑的一面朝上，切成各种形状的块或片即成。

贴士：
1.鸭掌筋含有胶性，蒸烂后能使汤汁凝结成冻，使鸭膀晶莹悦目，味浓而鲜；

2.蒸鸭膀，旺火气足，约1小时即可；

3.收蒸鸭膀的汤汁，微火慢烧，约耗去原汁2/3即浓稀适度。[LaoYanHuo.com]