糖醋软熘鲤鱼

鲤鱼800克。
淀粉（蚕豆）8克。
盐5克、醋30克、黄酒20克、白砂糖100克、姜汁15克、小葱10克、花生油80克。[LaoYanHuo.com]

1. 鲤鱼在我国历来被尊为“鱼王”或“诸鱼之长”。《诗经》载：“岂其食鱼，必河之鲤”。黄河流水中的鲤鱼，肉味纯正，鲜嫩肥美，体态艳丽，口、鳍均为淡红色，两侧鱼鳞金光闪闪，也称“金色黄河大鲤鱼。”其中，开封黑岗口至兰考东坝头这段黄河中出水的鲤鱼，用做糖醋软熘后，色泽柿红透亮，油重而融和，利口而不腻，甜中透酸，酸中微咸，鱼肉鲜嫩。
2. 焙面又称“龙须面”。原先这种面只用水煮熟，取其柔软筋香的风味，后改为焙制，报名“焙面”。每年农历二月二为“龙抬头”，达官显贵以至市井之人，届时皆以此面相互馈赠，以示吉祥之意。
3. 籍醋熘鱼和焙面搭配成肴，已有100 多年的历史。因袭“先食龙肉，后食龙须”之说，故在吃过熘鱼之后，将鱼汁重新烘制成“活汁”，再把焙面倒入食之，酥香适口，达到一个菜两种风味，相得益彰的完美风格，成为豫菜中一道传统名菜。色泽柿红透亮，油重而融和，利口而不腻，甜中透酸，酸中微咸，鱼肉鲜嫩。[LaoYanHuo.com]

1.将黄河鲤鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，两面解成瓦垄形花纹备用；

2.炒锅置旺火，添入花生油，六成热时将鱼下锅炸制，连续顿火几次；

3.待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出鱼滗油；

4.净炒锅置旺火上，添入清汤400毫升放进炸好的鱼，加白糖、醋、黄酒、精盐、姜汁、葱花旺火边溜边用勺推动，并将汁不断撩在鱼上；

5.待鱼两面吃透味，勾入湿淀粉，汁收浓时，将炸鱼时滗出的热油适量下入，把汁烘成活汁，将鱼带汁装盘。

贴士：
1.必须选用鲜活的黄河鲤鱼，将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口，取出内脏，注意取内脏时不要碰破鱼胆（以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦），洗净备用；

2.炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油，并在炸制过程中顿火数次，以使鱼炸透；

3.焖时要旺火开锅，后移至中小火慢，并用勺将汁向鱼身上撩，以使其入味均匀，并不时晃动铁锅，防止鱼巴锅。[LaoYanHuo.com]