炸鸡酥络

鸡1000克。
花椒5克、花椒粉1克、盐13克、大葱5克、姜5克、植物油50克。[LaoYanHuo.com]

此菜是鸡丝做成的凉菜。鸡丝炸酥后，形如纱络，故名。原菜为清末内务府名厨李玉泉（又名李亮）所创，当时声誉很高。北京原燕林饭庄厨师赵常斌系李之门徒，得其亲授，故能流传至今。[LaoYanHuo.com]

1.将母鸡宰杀，煺毛后洗净，开膛掏去内脏。割下鸡胸部（带骨、带皮，其他部分可另作他用），用开水煮熟，再用精盐、花椒、葱段、姜块（拍松）和沸水500克煮5分钟，取出晾凉，剔去皮骨，把鸡肉撕成细丝（越细越好）。

2.将花生油倒入炒锅内，用微火烧到六成热，将撕好的鸡丝分20多份，平摊在手心里，再一一放入油中。这时，鸡丝即粘在一起成一薄片。待炸成金黄色时，捞出放在纸上，把油汲干，趁热撒上花椒粉，晾凉即成。

贴士：
1.选用嫩母鸡。

2.鸡丝不能用力切，用手撕，越细越好。

3.油锅六成热，中火蹲炸，随下随炸随捞，用纸吸干油是成功的关键。[LaoYanHuo.com]