三丁烩白云

羊脑250克、羊腰子100克、鸡蛋120克。
蘑菇（干）15克、淀粉（蚕豆）20克。
胡椒粉1克、盐3克、酱油10克、香菜15克、香油20克、味精3克、大蒜（白皮）15克、小葱15克。[LaoYanHuo.com]

1.“白云”指的是羊脑。羊脑洁白如云，故有白云之称。据考证，此菜由“全羊席”中的“烩白云”演生而来；

2.“全羊席”又称“全羊大菜”。清朝宫廷中，每逢年节、喜庆大典或招待来贡官员时，常为信奉伊斯兰教的客人举行“全羊席”宴会。所谓“全羊席”，是指用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴来，也就是从头至脚，每一处都能烹制出一个或几个菜。品种多达72种，一说108种。但在所有菜名中，不露一个“羊”字，如本菜之“羊脑，”美其名曰“白云”；

3.“三丁烩白云”，配料恰当，突出一个“烩”字，故使此菜的色、香、味、形，皆胜一筹。[LaoYanHuo.com]

1.羊腰洗净，一剖两片，除去臊，切成1厘米见方的丁，用开水氽透捞出；

2.水发蘑菇切成1厘米见方的丁，氽洗干净；

3.鸡蛋打在碗内，加盐和味精搅匀，上笼蒸成老蛋糕，取出切成1厘米见方的丁；

4.葱剥皮洗净，剖两半切成段；

5.蒜剥皮、用刀轻轻拍破；

6.香菜铣净，切成段；

7.羊脑下锅煮熟，取出剥去皮，切成拇指般大小的块；

8.锅放火上，加油烧热，放葱、蒜，炸出香味，加鸡汤500毫升，用漏勺捞去葱、蒜，放入腰丁、蛋丁和蘑菇丁，以及酱油、胡椒面、味精、食盐烧开；

9.再用淀粉勾成芡，加入脑块，轻轻烩匀，淋香油，撒香菜，即成。

贴士：
1.腰丁、蛋丁、香菇丁，必须大小一致，红、黄、黑三色相杂，再与白色羊脑相配，绚丽好看；

2.勾芡时，先调好菜的口味，着好色，勾芡后一般不能再加入调味品。倒芡汁之前，要把芡充分搅匀，防止水淀粉沉淀。可在芡汁中加入适量的香油，使成菜明汁亮芡。[LaoYanHuo.com]