石湾鱼腐

鲮鱼、500克、鸡蛋、500克。
淀粉（蚕豆）、35克、油菜心、250克。
胡椒粉、1克、黄酒、10克、盐、10克、小葱、5克、香油、2克、姜、5克、植物油、70克、各适量。[LaoYanHuo.com]

颜色艳丽，黄白相间，有荤有素，清淡素雅。[LaoYanHuo.com]

1.将鲮鱼宰杀片取鱼肉剁烂，放在盛器中；

2.鱼肉中放盐拌至起胶，放淀粉、鲜蛋、清水搅拌成糊状备用；

3.放生油落锅烧至将近滚时，把锅端离火位，用手或匙羹把鱼肉挤成汤圆状落锅；

4.待浮起后把油锅放回火位，待鱼丸炸至发起变大，呈金黄色即可；

5.鲜菜心在上汤中滚熟，捞起放在碟上铺好；

6.把炸好的鱼丸落锅，放些汤或水，加上各种味料，烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋香油，盛放在菜的上面即成。

贴士：
1.鲮鱼肉用鱼青最好，即鲮鱼脊肉的肉泥，传统做法是：将鲮鱼去鳞，切作两边，去脊骨和腩（鱼腹），仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥，色泽莹白，肉质细嫩，胶质较大，粘附力强，粤厨俗称之为“鱼青”；

2.鱼腐制作比例，鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400毫升，按此比例类推；

3.用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时，必须顺一个方向搅动，至上胶有韧性为度，乱搅会懈水，导致失败；

4.因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。[LaoYanHuo.com]