网油鳜鱼

鳜鱼、750克、猪网油、400克。
香菇（鲜）、25克、冬菜、30克、猪肉（瘦）、75克、鸡蛋、120克。
盐、3克、白砂糖、5克、酱油、40克、味精、0克、黄酒、15克、胡椒粉、1克、花椒粉、0克、小麦面粉、60克、番茄酱、10克、淀粉（玉米）、25克、猪油（炼制）、100克、小葱、10克、姜、10克、辣酱油、10克、香油、25克、各适量。[LaoYanHuo.com]

色泽金黄，外脆里嫩，香气扑鼻，别具风格。[LaoYanHuo.com]

1.香菇去蒂，洗净，切丝；

2.葱姜洗净，用绞肉机绞碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成葱姜汁；

3.将鳜鱼从背部剖开，剔出脊骨和肋骨，两面都切成荷叶片刀花；

4.同葱姜汁、黄酒15克、精盐、花椒粉、胡椒粉（白胡椒粉）均匀地擦遍全身腌渍入味；

5.猪瘦肉、冬菜都切成丝；

6.锅置旺火上，放入香油烧至七成热，将香菇丝、瘦肉丝、冬菜丝下锅煸炒，加酱油25克、白糖、黄酒5克、味精，待卤汁快烧干时盛出，晾凉后塞入鱼肚内；

7.鸡蛋磕在碗里加面粉调成蛋糊；

8.猪网油放在案板上，撒一层干淀粉，把鱼放入，均匀地抹上一层蛋糊包裹住，封口用蛋糊粘好；

9.锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鱼用勺托住放入锅中炸定型；

10.再转中火炸约15分钟后捞出沥油装盘；

11.在鱼身上轻刻几条刀纹（注意保持鱼形完整），即可上桌。

贴士：
1.鳜鱼脊背6根尖硬的鳍刺，有毒，加工时要将其剁掉，以免刺伤手指。取内脏和鳃时不破肚，先用刀在鱼的臀部切一个小口，然后用两根筷子以口中顺两鳃插入鱼腹，搅转两圈，将内脏、鳃一起从口中拉出；

2.在炸制过程中，用竹签在鱼肉较厚处扎些小孔，使网油脂肪渗入肉内；

3.上桌时，随带番茄酱、辣椒酱各一小碟佐食。

4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。[LaoYanHuo.com]