油爆菊花肫

鸭肫400克。
植物油50克、大蒜（白皮）3克、料酒20克、花椒粉1克、味精2克、盐2克、芡粉10克。[LaoYanHuo.com]

形如菊花，淡褐色，蒜香扑鼻，脆嫩爽口，鲜咸适口。[LaoYanHuo.com]

1.将鸭肫批去黄茧筋膜，用刀剞菊花花刀(即用刀切肫至五分之四深，每刀刀距为0.2厘米，再转角90℃度，交叉着剞第二遍刀纹，也是五分之四深，刀距为0.2厘米)，放入沸水锅中烫至卷曲成“菊花”型即成。

2.把黄酒、鲜汤（鲜汤30克）、细盐、味精、胡椒粉、水芡粉（芡粉5克加水5克）调匀成兑汁“兑汁”调味。

3.烧热锅，放生油（500克），烧至油八成热时，放菊花肫入锅一炸，即倒出沥去油。原锅内留少许油，下蒜泥爆香，放菊花肫与“兑汁”，迅速翻炒几下，使卤汁紧包原料即成。[LaoYanHuo.com]