三鲜封芹

芹菜150克。
淀粉（蚕豆）15克、鸡肫50克、虾仁50克、猪腰子50克、鸡蛋清25克。
盐3克、味精2克、黄酒5克、姜5克、猪油（炼制）25克。[LaoYanHuo.com]

色泽青翠，脆嫩爽口，芹香浓郁。
1. 封芹为豫北封丘县名产。据封丘县旧志载：“芹菜四时均有，而春种夏收冬成者嫩而无渣，为封丘特产，远近驰名。”清光绪帝与西太后庚子西狩，返京途经封丘，曾食封芹，连声称佳。此后遂成为贡品；
2. “三鲜封芹”以封芹为主料，配以鸡胗（鸡肫）、虾仁、猪腰烹制成菜，为封丘传统名肴。[LaoYanHuo.com]

1.将鸡肫破开，去内皮洗净，立刀解成十字花纹；

2.猪腰子去外皮破开，挖去腰臊洗净，以立刀解成十字花纹，再改成象牙块；

3.芹菜摘叶、去根、掐梢，洗净，改刀成3厘米的段；

4.用小碗一个，放入黄酒、姜末、精盐、清汤25毫升，兑成调味汁；

5.炒锅置旺火上烧热，添熟猪油，下入鸡肫、虾仁、猪腰，用勺?开，随后下入芹菜，翻身，立即出锅滗油；

6.锅内留油少许，下入兑好的调味汁，汁沸后，放入原料，再沸，放湿淀粉勾流水芡，下味精，淋明油，簸翻两三下，出锅即成。

贴士：炒锅烧滚热，添熟猪油，热锅凉油即下鸡胗、虾仁、猪腰，要求动作迅速，保证主料脆嫩。[LaoYanHuo.com]