网油叉烧洞庭桂鱼

鳜鱼700克、猪网油250克。
猪油（板油）100克、火腿25克、冬笋100克、冬菜25克、小麦面粉20克、鸡蛋120克。
小葱15克、姜15克、花椒5克、味精3克、盐5克、黄酒20克、香油20克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此菜颜色金黄，制作精细，外焦里嫩，浓郁芳香。[LaoYanHuo.com]

1、活桂鱼去鳞、鳃，在腹部切口，除去内脏，洗净，用刀尖在鱼身两面每隔2厘米剞菱形刀，刀深至骨。

2、取小碗1个，放入料酒、精盐6克，将葱、姜和拍碎的花椒子同盛入小碗拌匀。

3、将调匀的料汁涂抹在鱼身内外，腌约30分钟，去掉葱、姜、花椒子。

4、冬菜洗净切碎。

5、板油、冬笋切成0.5厘米见方的丁。

6、将板油丁、冬笋丁与火腿末、味精一起拌匀，塞入鱼腹内。

7、鸡蛋入碗内，加入面粉、湿淀粉、精盐调成糊状。

8、将蛋糊均匀地抹满鱼身两面，封住腹部切口。

9、剩余的蛋糊铺在摊平的网油上，用网油将鱼从头至尾包住。

10、用铁丝夹将鱼夹在中间，四周用细铁丝系紧，叉子从铁丝夹空隙中插进。

11、设瓦缸1口，内垫半缸煤渣，将木炭烧红放入缸内。

12、手持叉好铁丝夹的叉柄，在离炭火33厘米高的缸口翻烤约1小时，鱼香外溢。

13、烤至达九成熟时用竹签子在鱼身两面刺5至6个小孔，使水分向外渗透。

14、再烤10分钟左右，待完全熟透离火，去叉子和铁丝夹，将鱼盛入盘中。

15、再将烧热的芝麻油均匀地抹在鱼身上即成。

贴士：

1、排冬菜是将鲜排菜切成3厘米长的段，晒成半干状，加盐和花椒子，装入密封的坛内腌制而成，味道咸微脆。

2、不断翻动，保持火力均匀，以免部分烤得过焦。[LaoYanHuo.com]