双燕还巢

雏鸽、500克、鸽蛋、250克、鳜鱼、170克。
发菜（干）、15克、香菇（鲜）、50克、鸡蛋清、50克。
盐、5克、黄酒、15克、白砂糖、15克、八角、3克、胡椒粉、1克、淀粉（玉米）、20克、小葱、10克、猪油（炼制）、100克、姜、10克、酱油、25克、鸡油、5克、香油、15克、各适量。[LaoYanHuo.com]

肉质酥烂，口味醇厚。[LaoYanHuo.com]

1.鸽蛋洗净，入锅煮熟；

2.鳜鱼宰杀治净，将其肉剁成细泥放入碗里，备用；

3.香菇去蒂，洗净，切成粗丝；

4.葱姜洗净，取姜5克去皮切成姜末，放在小碗中，加水（50℃左右）50克浸泡，葱白5克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡5分钟左右，再过箩除渣，取汁即成；

5.剩余的葱切段，姜切片；

6.鸽子宰杀，开膛洗净血水，放置清水中浸泡；

7.发菜用清水洗净，用鸡油上笼蒸7分钟；

8.肥膘肉用清水洗净血水，剁成细泥放入鱼泥碗里；

9.在肉泥碗里加精盐少许、味精少许、黄酒5克、葱姜汁、白胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉15克搅打上劲；

10.泡净的鸽子在开水里焯一下捞起，趁热抹上酱油，下至六成热的油锅中炸成金黄色；

11.锅置旺火上放熟猪油50克，烧热后将葱段5克、姜片5克，放入油中炸出香味，随后放入鸡汤10毫升，加八角、白糖、酱油、味精少许、精盐5克、黄酒10克，放入鸽子，在大火上烧开后，改用小火焖烂；

12.把发菜和鳜鱼制成的馅搅合均匀；

13.取12个燕窝模子，抹上猪油，然后把馅抹在模子内放人盘中，上笼蒸6～7分钟；

14.鸽蛋滚上干淀粉约10克，下五六成热的油锅中，炸成金黄色时捞出，放在燕巢中；

15.香菇丝用香油炒一下，加汤、精盐、味精，烧入味后，用湿淀粉3克勾芡出锅，备用；

16.把焖烂的鸽子放大腰盘中，炒好的冬菇放在两个翅膀、脚爪上做羽毛，摆出燕子的姿势；

17.然后用蒸好的燕窝鸽蛋围边；

18.将焖鸽子的原卤用湿淀粉勾芡，浇在盘中即成。

贴士：发菜杂质较多，泡发前应择去明显的杂质，再用开水泡上，胀发后，用温水漂洗，边洗边再去杂质，洗净后用凉水泡上备用。[LaoYanHuo.com]