番茄煨鱼

鲤鱼1000克。
玉兰片25克、鸡蛋清25克、木耳（水发）、25克。
黄酒15克、味精1克、白砂糖25克、番茄酱50克、小葱5克、姜汁5克、淀粉（蚕豆）5克、盐8克、猪油（炼制）50克。[LaoYanHuo.com]

1.“煨”是豫菜的主要烹调方法之一，可分为“煎煨”、“蒸煨’，“番茄煨鱼”属“煎煨”法。它是主料油煎后，添入辅料，小火煨制，使调味料的滋味透入鱼肉使成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜适口，诱人食欲。

2.“番茄煨鱼”流传已有60多年历史。当时在“小有天饭庄”掌厨的师傅对才见市的番茄酱颇感兴趣，试以红艳、酸甜的蕃茄酱煨制金鳞赤尾，红头白身的黄河鲤鱼，果成一味上好菜肴。后经不断提高，终成豫菜名品。[LaoYanHuo.com]

1.将鱼宰杀去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；

2.将初步加工好的鲤鱼修齐尾鳍，剁去1/3的胸鳍和背鳍，冲洗干净，鱼身两面剞成瓦垄形花纹，尾部划上斜十字花刀纹，放入盘内；

3.鸡蛋清湿淀粉调匀，抹在鱼身两面；

4.炒锅置旺火上，添入熟猪油，烧至六成热，将鱼下锅煎炸，至柿黄色，捞出沥油；

5.炒锅内留余油，放入葱、姜丝、番茄酱炒匀，添入头汤750毫升，再放入玉兰片、木耳和煎好的鱼，再依次放入精盐、黄酒煨制，一面煨熟再煨另一面至鱼熟汁浓；

6.出锅前放味精，淋入熟猪油，使其汁亮红润；

7.然后用勺托起鱼头，盛入盘内即成。

贴士：
1.必须选用鲜活的“黄河鲤鱼”。去内脏时不要碰破鱼胆，以防胆汁粘在鱼肉上，使鱼肉变苦；

2.煎鱼时稍稍晃动锅，使鱼受热均匀，不糊、不巴锅；

3.煨鱼时要边煨边晃锅，不断将汁往鱼身上浇，使其入味均匀透骨。[LaoYanHuo.com]