改刀肉

猪肉（后臀尖）200克、玉兰片100克。
口蘑25克。
酱油40克、味精3克、料酒10克、醋10克、香油5克、猪油（炼制）20克、大葱5克、姜5克、大蒜（白皮）5克、淀粉（玉米）5克。[LaoYanHuo.com]

1.改刀肉是清道光年间宫廷御膳品种，经八代相传，已有l60余年的历史；

2.相传道光在位时，吃腻了山珍海味，一心想换花样，御膳房里七位高厨费尽心机，仍不能引起皇帝的食欲，众厨急切不安。一日主厨刘德才忽想起竹笋鲜嫩，如配以猪肉同炒一定味佳。众人反复试做，逐步完善，晋献后深受道光喜爱；

3.此菜用料寻常，重在刀功，肉丝与笋丝混然一色，可冬存百日，夏贮一旬。此菜回锅胜于初做，制作精细，风味独特，在东北地区广为流传。[LaoYanHuo.com]

1.将猪肉（猪臀尖肉）片成大薄片，再切火柴粗细的丝；

2.玉兰片泡发，洗净，切成火柴粗细的细丝，用开水焯一下；

3.葱、姜、蒜切细丝备用；

4.勺内加底油，烧至四成热，放肉丝煸炒，边炒边淋入少许油；

5.肉丝水分快干时，放入葱、姜、蒜及玉兰片丝略炒，加入酱油迅速翻炒；

6.成深红色后，加入洗净的口蘑和鸡鸭汤略煨，加入味精、湿淀粉煸炒，滗出余油，烹料酒和醋，淋香油出锅。

贴士：
1.刀工成形要均匀，掌握火候，煸干水分为宜；

2.玉兰片用毛汤煮半小时改刀，味道鲜美。[LaoYanHuo.com]