龙戏珠

鲫鱼、500克、虾仁、150克。
火腿、40克、肥膘肉、25克、鸡蛋清、30克。
黄酒、15克、味精、2克、淀粉（蚕豆）、10克、小葱、15克、姜、10克、盐、3克、猪油（炼制）、50克、各适量。[LaoYanHuo.com]

1.葱洗净，切段；

2.姜洗净，切片；

3.将活鲫鱼（龙池鲫鱼）去鳞、去鳃、去内脏，洗净沥干；

4.将虾仁、生肥膘分别洗净、沥干；

5.蛋清放碗内调散；

6.将虾仁、生肥膘分别斩成茸；

7.虾仁、肥膘茸同放蛋清碗中，加精盐少许、黄酒5克、味精少许、干淀粉搅拌上劲成虾泥；

8.将虾泥挤成16个小圆球；

9.炒锅上火，舀入清水500克，待水烧沸；

10.烧沸后撇去浮沫，改用小火，放入虾球氽2分钟，取出即为虾珠；

11.炒锅上火，舀入熟猪油烧热，将鲫鱼放入锅中，两面略煎；

12.舀入沸水1000毫升，放入葱、姜、黄酒10克，盖上锅盖，煮至汤呈乳白色；

13.加精盐2克、味精适量，放入虾珠，烧沸离火；

14.先将鲫鱼盛入汤钵内，铺上火腿，再将虾珠放鲫鱼两侧；

15.最后，将汤沿钵边倒入即成。

贴士：
1.选用龙池鲫鱼为原料，每条重0.5公斤以上，方为正宗佳品。

2.氽虾珠时，水不能滚开，应用小火慢慢加热。

3.煮鱼时火力要略大，使汤翻滚，易成浓白奶汤。[LaoYanHuo.com]