徽式卤舌

猪舌、2500克。
冰糖、75克、小葱、25克、姜、25克、盐、25克、八角、12克、花椒、12克、茴香籽[小茴香籽]、12克、桂皮、12克、酱油、200克、黄酒、200克、各适量。[LaoYanHuo.com]

卤舌质地脆嫩，味道醇厚，咸中带甜，常食不厌。[LaoYanHuo.com]

1.将猪舌刮洗干净，放在开水锅中煮至起浮沫捞出，再刮去舌苔膜洗净；

2.将五香料（大料、花椒、小茴香、桂皮）装入纱布袋中，扎好口；

3.葱洗净切段，姜洗净拍松备用；

4.取一只大砂锅，放中火上，倒入黄酒、酱油、冰糖、精盐、葱、姜和五香料袋，下入猪舌煮至六成烂时，将锅端离火放至凉时使用；

5.一般情况下猪舌留在锅中浸养，上菜时再取出，撕下舌根骨，切薄片装盘即成，也可浇上少许卤汁食用。

贴士：
1.五香料一般选用大料、花椒、小茴香、桂皮。

2.卤汁中以绍酒为主，不加汤或水；

3.徽式卤味与一般卤味不同，一是带甜味；二是不用盐腌、不加硝、不用色素，汤卤以绍酒为主；三是卤好的原料不取出，在卤汤中浸泡至凉方可取食，既可防止风吹干缩，色泽改变，还可减少损耗。这种技法可制作出多种菜肴，为卤肚、卤肝、卤肉等；

4.一般用20分钟即可将猪舌煮至六成烂。在冷凉过程中肉就可被浸熟，保持了肉质的脆嫩；

5.因为猪舌留在锅中浸养，所以需准备酱油1000克，黄酒4000克。[LaoYanHuo.com]