锅贴鱼片

鳜鱼、300克、虾仁、100克、肥膘肉、100克。
鸡蛋、60克、火腿、5克、荸荠、25克。
香菜、15克、黄酒、10克、盐、3克、味精、2克、胡椒粉、1克、淀粉（蚕豆）、20克、香油、10克、醋、5克、猪油（炼制）、30克、各适量。[LaoYanHuo.com]

软嫩香脆，油润不腻，色泽淡雅。[LaoYanHuo.com]

1.鳜鱼宰杀治净，片取净肉，批取成长5厘米、宽约2.5厘米的薄片20片；

2.将肥膘肉批取成长5厘米、宽约2.5厘米的薄片20片；

3.鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分开；

4.鱼片用精盐、味精各少许，蛋清15克，抓上劲后加入湿淀粉拌匀上浆；

5.虾仁加入淀粉、盐、味精适量上浆后，斩泥；

6.荸荠拍碎斩末；

7.将虾仁泥、荸荠末混和放入碗内，加黄酒、精盐、味精、湿淀粉和15蛋清及胡椒粉，再加清水50毫升，顺一方向充分搅拌上劲；

8.每片膘肉的两面都沾上干淀粉，摊平，铺上一层虾泥料，盖上鱼片，面上用香菜叶，火腿末摆成花卉图案，即成“锅贴鱼片”的生坯；

9.取平盘1只，涂上香油，将蛋黄搅成糊铺在盘内，然后将“生坯”的膘肉面朝下，放于蛋黄糊上待用；

10.炒锅置中火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将“生坯”膘油面朝下放入锅，煎约1分钟至底部呈淡黄色时，再逐步加入猪油；

11.将锅移至小火上温”养”成热，把油滗出，烹入黄酒和醋，即可出锅；

12.整齐排列装盘，两边缀上洁净的香菜，上席随带辣酱油1小碟。

贴士：
1.鱼片要批净骨剌；

2.猪肥膘要氽制半熟，以便于批片贴制；

3.鱼与膘肉片要批得厚薄均匀，不宜过厚，以使受热均匀，成熟一致；

4.煎的油温不能过高，宜用中小火，以防煎焦或外焦里不孰；

5.鱼片下锅只煎一面，不宜用手勺多动，以免损坏造型，可用晃动炒锅来防止粘锅，将锅倾斜，用手勺舀起热油淋烧，使之受热均匀；

6.因有过油煎制过程，需准备熟猪油500克。[LaoYanHuo.com]