原焖鱼翅

鱼翅（干）、300克。
火腿、100克、鸡肫、75克、虾仁、25克、油菜心、150克、冬笋、250克、鸡胸脯肉、100克、香菇（鲜）、30克、鸡腿、200克、肥膘肉、200克。
盐、5克、姜、20克、猪油（炼制）、100克、黄酒、50克、小葱、50克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此菜翅针晶莹，软糯滋润，汤味醇正。[LaoYanHuo.com]

1.先把鱼翅提前浸泡发好；

2.鸡肫洗净，煮熟，切片；

3.油菜心择洗干净；

4.冬笋去壳洗净，煮熟，切片；

5.鸡脯肉洗净，煮熟；

6.香菇去蒂洗净，切片；

7.火腿切片；

8.姜、葱洗净，姜切片，葱挽结；

9.猪肥膘肉洗净，煮熟；

10.鸡腿用清水冲洗干净；

11.把水发鱼翅片成二片出水后，排叠在大汤碗内；

12.加鸡清汤250毫升，放入葱结、姜片、火腿，盖上猪肥膘；

13.上笼用旺火蒸约20分钟，滗去汤；

14.再加鸡清汤250毫升，上笼复蒸20分钟；

15.然后滗去汤汁，拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘；

16.再放人冬笋片、鸡肫片、鸡脯肉、50克熟鸡皮、冬菇片；

17.加黄酒25克、鸡清汤250毫升，第3次上笼蒸约20分钟；

18.将锅置火上，舀入熟猪油35克烧热，放入菜心，煽炒至翠绿色；

19.倒入砂锅中，将鱼翅平铺在砂锅内；

20.舀入鸡清汤750毫升，加熟猪油65克、黄酒25克、精盐、虾仁，盖上锅盖；

21.用小火焖约10分钟即成。

贴士：
1.选用青菜心8棵约重150克；熟猪肥膘肉一块约重200克。

2.鱼翅本身味淡，须借助各种调味品增味，而此菜就是用鸡清汤反复4次套制，所以鲜美异常。

3.水发鱼翅的过程：

(1)用剪刀剪去鱼翅的边沿，放沸水锅内烧沸后；

(2)移至微火上，水温保持在80℃，焖约4小时后，把锅端离火口；

(3)待水不烫时，除掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗净；

(4)锅内换入清水，再将鱼翅放人，盖上锅盖，置微火上焖约2小时后，把锅端离火口；

(5)待水不烫时，除去余沙，撕去腥肉，用清水漂净，即可使用。[LaoYanHuo.com]