葫芦鸡

母鸡1500克。
酱油60克、小葱15克、黄酒25克、姜10克、盐10克、桂皮8克、椒盐20克、八角2克、菜籽油100克。[LaoYanHuo.com]

1.据《西阳杂俎》记载：葫芦鸡创始于唐礼部尚书韦涉的家厨。韦涉穷奢极欲，对膳食极为讲究，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一个厨师采用先煮后油炸，韦陟尝后，嫌肉质太老，命家丁将这个厨师鞭打五十致死；第二个厨师采用先煮后蒸，再油炸的方法，鸡虽酥嫩，但鸡肉脱骨成碎块，韦涉嫌不成形，便将这个厨师活活打死；第三个厨师吸取前二者的经验教训，把鸡捆扎起来，而后烹制形如葫芦，香醇酥嫩，颇得韦涉赏识。后来人们就把这样烹制的鸡称为“葫芦鸡”，一直流传至今；

2.“葫芦鸡”历史悠久，已流传千年以上，号称长安第一味。此品不但广泛流传于西北一带，神州大地，南北皆有。[LaoYanHuo.com]

1.将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30分钟，除净血污，剁去脚爪；

2.然后投入沸水锅中煮约30分钟；

3.取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度；

4.再加入黄酒、酱油、精盐；

5.将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上；

6.再入笼用旺火蒸约2小时取出；

7.捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开；

8.炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油；

9.将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘；

10.上桌时另带花椒盐小碟。

贴士：
1.炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止入油爆炸；

2.炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，以使油逐渐渗入主料内，炸成外焦里嫩。[LaoYanHuo.com]