黄河醋鱼

鲤鱼750克。
淀粉（蚕豆）10克。
白砂糖30克、小葱10克、盐3克、姜汁15克、黄酒10克、醋40克、花生油40克。[LaoYanHuo.com]

1. 据传，北宋汴京宋五嫂以烹炙鲜鱼名噪一时，当时的达宫显贵赞叹不绝，趋之若骛，后经历代高厨不断改进，把它改为整鱼烹制，久盛不衰，成为开封名菜之一，名曰“黄河醋鱼”。
2. 此菜以黄河鲤鱼为主料，成菜色泽红亮，甜中透酸，鲜嫩爽口。[LaoYanHuo.com]

1.鲤鱼刮鳞挖鳃，从腹鳍外边顺长开口，取出内脏，将鱼洗净，剁去1/3的胸鳍、脊鳍，将尾鳍修齐，两面解成瓦垄形花纹；

2.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，把鱼下入，盖上锅盖，待锅内水再沸时，掀开锅盖，除去浮沫，将锅转动一下，继续用旺火烧煮，前后约煮5分钟，用筷子轻轻扎一下，如能扎进即熟，将鱼捞出；

3.炒锅放旺火上，添入头汤150毫升和精盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁，汁沸后用醋把湿淀粉调匀勾汁，用热油把汁烘活后，浇在鱼的全身即成。

贴士：此菜为软熘菜式，鱼不可久煮，保持鲜嫩，勾芡宜薄，要求明汁亮芡。[LaoYanHuo.com]