三河酥鸭

鸭、1600克。
香菇（鲜）、30克。
味精、1克、八角、2克、小葱、10克、桂皮、1克、姜、5克、花生油、50克、酱油、75克、盐、2克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此菜因巧控火候，汤清澈，皮干香，肉软烂，食不塞牙，口感酥松。[LaoYanHuo.com]

1.香菇去蒂，洗净；

2.小葱、姜洗净，小葱打结，葱切片；

3.鸭宰杀治净，将光鸭从脊背开刀，除去内脏，剁掉翅膀尖、脚掌，洗净沥干；

4.炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热，将鸭子皮抹匀酱油25克，背面向上，下锅炸至金黄色时捞起；

5.原锅中油倒出，放入鸭子，加水淹没，用旺火烧开，转用小火慢，至八成烂时捞出晾凉；

6.在砂锅中放入葱、姜、八角、桂皮；

7.将鸭剖成两半，剔去胸骨、腿，剁下头颈后，切成3厘米长、2厘米宽的条，鸭皮向下整齐地摆入砂锅内；

8.鸭子头、颈剁成两半放在鸭肉上，加盐、味精、酱油50克，再浇上鸭汤；

9.砂锅盖好盖，放在铝锅内，加水用旺火隔水炖2小时左右，至鸭肉酥烂时，覆扣在大汤盘内，拣去葱、姜、大料、桂皮即成。

贴士：
1.光鸭洗净后，必须晾干，抹匀酱油再炸，一不蹦水，二易上色；

2.砂锅放在铝锅内，加水量一般至砂锅的一半为好，避免清水溢入，失去原汁原味；

3.隔水炖鸭，如系老鸭，炖的时间可适当延长；

4.因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。[LaoYanHuo.com]