知了白菜

白菜、750克。
黄瓜、100克、香菇（鲜）、100克、鸡蛋清、150克、虾仁、125克、肥膘肉、10克、火腿、10克。
盐、2克、黄酒、3克、味精、2克、淀粉（蚕豆）、8克、猪油（炼制）、80克、各适量。[LaoYanHuo.com]

1.生菜叶择洗干净，切成约1厘米长的细丝；

2.将白菜剥去边皮，留菜心，洗净；

3.再将白菜叶切齐成7.4厘米长的菜心，一剖两片，成20片；

4.将虾仁、猪肥膘分别斩茸，放入同一碗中，加鸡蛋清、黄酒、精盐、味精各少许、干淀粉，搅拌成虾茸；

5.将其余干淀粉撒在青菜心的横断面上；

6.然后将虾茸分成20份，分放青菜心的断面上，边缘扶平，成“知了”（即蝉）身；

7.香菇去蒂洗净，部分改刀成约3.5厘米长的椭圆形片，共40片，分别贴在青菜心两边，成“知了翅”；

8.部分香菇切成“知了眼”，贴在菜心前部；

9.再将剩余香菇和火腿分别切成约1厘米长的细丝和菜叶丝，贴在两翅之间，成翅身；

10.将黄瓜洗净，一剖两开，去掉瓤和籽，将皮改切成细条，用盐、味精少许腌渍20分钟，在长盘内排成柳枝形；

11.将锅置中火上，放入熟猪油，烧至四成热时推入知了白菜，晃动炒锅，至虾茸发白，叶呈翠绿色时，倒入漏勺沥油；

12.将锅置于中火上烧热，加入鸡清汤，加精盐、味精、黄酒各少许，放入知了白菜，烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油25克，排放在盘内“柳枝”上，即成。

贴士：
1.白菜剥心，保持形整，一剖两片。知了象形，生动活泼，要求厨师美术功底较好；

2.用水淀粉勾二流芡，稀稠合度，明汁亮芡；

3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。[LaoYanHuo.com]