红烧鲶鱼段

鲶鱼1000克。
玉兰片40克、木耳（水发）、25克、猪肋条肉（五花肉）50克、淀粉（蚕豆）20克。
味精3克、黄酒8克、大蒜（白皮）20克、小葱15克、姜15克、辣椒（红、尖、干）5克、酱油15克、白砂糖5克、盐4克、醋2克、猪油（炼制）50克。[LaoYanHuo.com]

1. “红烧鲶鱼段”系选用豫南许昌运粮河和清?河所产鲶鱼烹制而成，菜品红润油亮，软嫩鲜香，为当地传统名菜。
2. 相传建安10 年，曹操进攻西凉，曾于渭河南岸吃过烧鲶鱼。班师回许昌后，膳食房得知曹操常思念烧鲶鱼之美味，用鲜鲶鱼斩其头尾，配以多种辅料，精心制作，献与曹操，曹操食后赞其软嫩鲜香。风味独特，说：“一泾二渭压不住许昌的烧鲶鱼”。从此，鲶鱼登上了大雅之堂，同时也在中州流传开来，为人们所喜爱。[LaoYanHuo.com]

1.鲶鱼以唇部人字骨处拉出内脏，洗净，然后用净布蘸开水擦净身上粘液，剁去头尾，剁掉鳍，用立刀解成人字花纹；

2.治净的鲶鱼用精盐少许、黄酒、葱丝、姜丝浸渍片刻；

3.将玉兰片浸发，洗净，片成大柳叶片；

4.五花肉切片；

5.蒜去蒜衣切片；

6.红辣椒切段，和去蒂洗净的木耳一起放在盘里；

7.炒锅放旺火上，擦净，添入花生油，烧至六成热，鱼段上抖匀干淀粉，下锅煎制，两面都成柿黄色时出锅沥油；

8.锅内留余油，旺火烧六成热，下入蒜片煸炒出香味，再下入五花肉片、玉兰片、木耳、红辣椒和精盐、黄酒、酱油、白糖、醋等原料，添入清汤250毫升，同烧；

9.待烧至汤沸后，放入鱼段，小火烧至入味，出锅时放入味精即成。

贴士：
1.煎鱼锅要擦净，先在旺火上将锅烧热，再用凉油将锅涮一下，然后添油煎制，边煎边晃锅，使其色味均匀，待一面煎黄后再煎另一面，至两面为均匀黄色时即可；

2.烧鱼时先大火烧开2分钟，再转小火烧20分钟左右，其中10分钟左右翻一次身，并用竹签在鱼身上扎些小孔，以使其入味。[LaoYanHuo.com]