糊肘

猪肘1500克。
腌韭菜花10克、酱油50克、腐乳汁15克、大蒜（白皮）10克、辣椒油25克。[LaoYanHuo.com]

北京砂锅居饭庄，已具有200 多年历史，一向以“烧、“燎”、“白煮”法制作“全猪席”而著称。其中“燎”法的代表菜即为“糊肘”。将猪肘子先用火将皮燎糊，再经白煮而成。蘸着吃，肉香之外，还带着一种糊香味，滋味比较特殊。[LaoYanHuo.com]

1.将猪肘子叉在铁叉子上，用火把肉皮燎成焦糊色，并起小泡；

2.然后，将肘子放到温水里泡30分钟，刷去糊皮，使肉皮呈金黄色；

3.再放到清水锅里煮，煮熟后带皮切成厚0.17厘米的薄片，码在盘内；

4.把酱油、蒜泥等调料放在小碗内调匀，随肉片一起上桌；

5.由食者蘸着调料吃；

6.调料也可不混合，分别放在小碗内上桌，由食者凭喜好选用。

贴士：
1.选后猪肘，肥而不腻，为正宗风味品格。取料时，注意皮略大于肉；

2.火燎肘皮，约燎2至3分钟，要燎得均匀；

3.因糊肘有糊香味，白肉不要与其同煮。[LaoYanHuo.com]