椒爆蛏头

蛏子、350克。
冬笋、10克、红辣椒、40克、辣椒（青、尖）、60克、淀粉（玉米）、8克、香菇（干）、5克。
植物油、40克、味精、3克、香油、2克、大蒜、4克、大葱、5克、料酒、2克、盐、4克、各适量。[LaoYanHuo.com]

咸鲜质嫩，清爽不腻，略有辣味。[LaoYanHuo.com]

1. 将辣椒、香菇、冬笋均切成4 厘米长，0.6 厘米宽的条；

2. 蛏子头洗净控净水；

3. 用湿淀粉、精盐、味精、清汤150毫升兑成汁水；

4. 炒勺内加油，烧至九成热，将蛏头下勺一冲，至九成熟，倒出控净油；

5. 勺内留油25克，烧至五六成热时，用葱蒜爆锅，加入辣椒、香菇、冬笋略炒，用料酒一烹，倒入蛏子及兑好的汁水，迅速翻炒成包芡，加香油翻匀，盛入盘内即可。

贴士：
1. 如蛏子的个体较大，可用刀在蛏子的龟头部正中打十字花刀，经冲油后易熟；

2. 汁水兑得应适量，以能包住原料为宜。湿淀粉加得不可过多，避免浓稠，影响质感；

3. 整个操作过程应紧凑、快速，环环紧扣，一气呵成，体现油爆的特点。[LaoYanHuo.com]