三镶盘

猪肝250克、猪排骨（大排）250克、猪脑200克、猪网油150克。
核桃50克、肥膘肉75克、鸡蛋50克、小麦面粉50克、籼米粉（干、细）50克。
白砂糖25克、胡椒粉2克、小葱25克、姜50克、盐3克、酱油50克、味精2克、醋50克、花生油80克。[LaoYanHuo.com]

“三镶盘”是襄阳地区的传统风味名菜，它是集中“炸紫芥（炸猪肝）”“炸排骨”，“炸脑泡”三菜之所长于一馔。三菜各呈一色，各献一味，一菜三吃，故名“三镶盘”。网油肝片软嫩中带有桃仁所特有的油香，猪脑嫩中带酥，排骨酥嫩鲜香。[LaoYanHuo.com]

1.将猪肝处理干净，剁成茸；

2.猪肥膘肉切成黄豆大小的丁；

3.小葱10克洗净，切成段，15克切成葱花；

4.核桃去壳取核桃仁，备用；

5.将葱段、酱油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中调成卤汁；

6.将肝茸放入碗内，加面粉、湿淀粉克、生籼米粉、味精、精盐、葱花、姜末、猪肥膘肉丁、核桃仁一起搅拌均匀成肝茸馅；

7.猪肉油平铺在砧板上，把拌匀的肝茸馅摆在上面，卷成直径5厘米的圆筒置盘中；

8.将网油卷上笼用旺火蒸15分钟，取出晾凉，斜刀片成0.7厘米厚的网油肝片；

9.将猪脑放入钵内，用清水漂洗，以竹签搓捻血筋；

10.将猪脑再放入卤水锅内煮熟，取出晾凉，切成1厘米见方的块；

11.鸡蛋磕入碗中，加入湿淀粉、面粉、精盐、味精、姜末调成蛋糊；

12.排骨剁成3厘米长的块，用卤水煮至八成熟取出晾干；

13.炒锅置旺火上，放入花生油烧至五成热，将网油肝片下锅炸3分钟，待肝片飘浮在沸油上面时，用漏勺捞起，盛在盘的一角；

14.待原炒锅中油烧至七成热时，将猪脑髓逐块蘸上蛋糊，下锅炸1分钟即端离火氽炸，直至漂浮起来，呈金黄色时，用漏勺捞起，盛在盘的另一角；

15.原炒锅中油复烧至七成热时，放入排骨块炸4分钟，用漏勺捞出沥油，盛在盘的另一角；

16.原炒锅倒尽余油后置旺火上，倒入卤汁烹沸，起锅淋在排骨上，撒上葱花、胡椒粉即成。

贴士：
1.炸网油肝片、猪脑髓、排骨块时注意因原料不同，故炸的时间、火候不一样，切记严格区分；

2.网油肝片要切匀。[LaoYanHuo.com]