爆双脆

净鸭肫125克、净肚尖125克。
绍酒10克、精盐1、5克、味精2、5克、大蒜头3瓣、肉清汤150克、虾油10克、湿淀粉15克、猪油500克（约耗75克）。[LaoYanHuo.com]

火候适宜，腕、肚两脆，蒜香浓郁，爽滑适口。[LaoYanHuo.com]

1、取厚实肚尖去皮，批掉细筋膜，剞十字花刀（刀深为4／5），鸭肫剔去皮，剞菊型花刀，均切成2.5厘米的块，分别用精盐0.5克、绍酒2.5克、捏匀加湿淀粉2.5克拌和。

2、蒜头切碎盛入小碗，加精盐0.5克、绍酒5克、味精、湿淀粉10危及清汤调成芡汁待用）炒锅制中火上烧热，加猪油烧至六成热（约132℃）时，先将鸭肫划散，接着下肚尖约划7秒钟，倒入漏勺，沥去油，将肫、肚入原锅，倒入调好的芡汁迅速颠动炒锅，使芡汁包住肫、肚。

3、淋猪油10克，出锅装盘即成，随带虾油上桌。[LaoYanHuo.com]