脆腌菜

二、制作过程：
1、菜碎放入盆中，撒上1小匙食盐，将菜碎搓揉均匀，用盘扣压紧实后腌制(夏天需搁置冰箱）。

2、将菜碎腌制三、四个小时，盐水渗出后，将菜碎团置掌心挤去汁水备用。

3、将锅烧热注油，下花椒粒中小火煸香，花椒变黑之前捞出扔掉，下红椒圈、蒜茸煸香。

4、转旺火，将拧干的腌制菜碎入锅，快速炒散，下少许白糖调味，加1小勺自制混合豆豉酱，兜炒均匀起锅。

帖士：
1、现腌现吃的腌青菜，要想达到爽口鲜脆的口感，要注意两点：一是旺火快速翻炒，炒制时间不能过长；二是烹制过程中一定不能加水，好吃的腌菜一定是要“爆”出来的。

2、混合豉汁料：烧热油，爆香蒜茸和剁碎的豆豉，料酒少许，加入盐、胡椒粉、糖、蚝油、老抽、生粉、纯香麻油，拌煮匀，盛出冷却待用。[LaoYanHuo.com]