锅贴乌鱼

黑鱼1500克。
火腿600克、肥膘肉300克、鸡蛋120克、淀粉（蚕豆）20克。
味精2克、胡椒粉2克、白砂糖10克、辣椒（红、尖、干）5克、五香粉5克、小葱10克、姜10克、猪油（炼制）40克、花椒粉10克、黄酒15克。[LaoYanHuo.com]

锅贴乌鱼是昆明传统名菜。用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴，经煎制而成。层次清晰，色泽分明，脆嫩咸鲜，异香突出。[LaoYanHuo.com]

1.将乌鱼（黑鱼）宰杀，去掉内脏，清洗干净，去骨去皮；

2.制净的黑鱼切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的长形方片；

3.鱼片入碗加白糖、味精、葱、姜汁、胡椒粉、五香粉、黄酒腌渍；

4.肥膘肉片成鱼片形状，厚度为2.5毫米；

5.火腿（云腿）切成肥膘形状，厚度为5毫米；

6.鸡蛋加入湿淀粉调制成糊；

7.将肥膘肉入沸水中氽后捞出，用洁净毛巾抹去水分；

8.抹干水分的肥膘抹上蛋糊，铺上鱼片，再抹蛋糊，盖上云腿压紧，在肥膘的一面拍上干淀粉；

9.炒锅上火，注入熟猪油，先煎云腿一面，待发出香味时，滗出油翻锅；

10.再煎另一面，至金黄色时沥油出锅装盘；

11.摆成一圈，中央放上雕花，盘边放上辣椒丝；

12.带上花椒粉上桌。

贴士：此菜虽煎两面，菜名锅贴，故煎云腿一面，待发出香味即可，另一面则煎至金黄色。成菜一面松软，一面焦黄，方是正宗风味。[LaoYanHuo.com]