凤翅龙爪菜

蕨菜300克、鸡翅400克。
淀粉（蚕豆）5克、火腿50克。
豆瓣辣酱5克、酱油20克、盐5克、味精2克、猪油（炼制）50克、胡椒粉2克。[LaoYanHuo.com]

凤翅龙爪菜，是用鸡翅喻凤翅，蕨菜喻龙爪而命名。烹制中配以云南昭通酱，味道香辣醇厚，滑腻可口，可上高档宴席。味道香辣醇厚，滑腻可口。[LaoYanHuo.com]

1.蕨菜洗净，放入沸水中氽透，用清水浸泡3小时；

2.鸡翅斩去翼尖，放入汤锅煮至八成熟；

3.云腿（火腿）切片；

4.锅置火上，放入猪油，下昭通酱煸出香味，放入云腿，再将蕨菜沥去水分入锅煸炒；

5.待蕨菜发出香味，水分渐干时放精盐、甜、咸酱油各10克、胡椒面翻炒均匀；

6.再入汤，将鸡翅放入（汤淹过鸡翅），烧沸后改用小火烤半小时；

7.待鸡翅肥烂入味，改用旺火收汁，加入味精，淋入湿淀粉勾芡，淋入明油出锅；

8.取大盘一个，将鸡翅整齐地放在盘四周，成12个“V’型；

9.蕨菜盛入鸡翅的中间，用筷子顺长理码整齐，与鸡翅相配合，即可上桌。

贴士：
1.鲜蕨菜，其味苦涩，洗净后用沸水氽透，再用清水浸漂3小时以上，除净苦涩味。

2.昭通酱：是以黄豆、红辣椒，川盐为主要原料，配加花椒、茴香、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，经过多道工序，历时半年酿制而成。色泽红艳，鲜香回甜，香味浓郁。一般以立冬做酱粑，冬末春初做成的酱质为好。[LaoYanHuo.com]