火方沅沅银鱼

金华火腿、500克、银鱼干、150克、小白菜、500克。
小葱、15克、料酒、20克、姜、15克、盐、5克、胡椒粉、1克、味精、1克、鸡油、15克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此菜红，白，绿三色相间，银鱼鲜嫩、火腿醇香，汤清味美。[LaoYanHuo.com]

1.火腿膀用开水放点碱洗一遍，再用温水洗净，放入汤锅内煮1小时捞出；

2.用镊子把皮面的毛挟净，用力修去杂质，在瘦的一面剞上十字花刀，深度为2/3；

3.将火腿用碗装上，皮朝下，放入料酒，冷水上笼蒸1小时取出；

4.蒸后滗去汁，再换鸡汤，上笼蒸烂透为准；

5.葱白切段，余下葱和姜拍破；

6.小白菜摘去边叶，留下小苞洗净，用开水汆过，冷水过凉；

7.干银鱼剪去头和尾，用冷水浸泡，拣去杂质，洗两遍，再用清水泡上；

8.锅上火，放入普汤500毫升、葱、姜、银鱼、料酒和盐，烧开汆过后倒入漏勺沥干水分，去掉葱和姜，装入汤篮；

9.同时，取出火方放在银鱼上，撒上胡椒粉和葱段；

10.将火方汤倒入锅内，加清鸡汤、盐、白菜苞和味精，烧开并调好味，撇去泡沫，倒在装火方银鱼的汤盥内，放鸡油即成。

贴士：
1.用大火汆银鱼；

2.汤用量：没过原料半倍即可；

3.选用湖南沅江县特产银鱼。[LaoYanHuo.com]