腰果熘虾仁

虾仁、1000克、腰果、100克。
火腿、30克、鸡蛋清、25克。
猪油（炼制）、100克、料酒、10克、盐、5克、味精、1克、胡椒粉、1克、大葱、10克、姜、10克、淀粉（豌豆）、18克、鸡油、10克、各适量。[LaoYanHuo.com]

虾仁滑嫩，腰果酥脆。[LaoYanHuo.com]

1.葱切成花；姜切成米；熟瘦火腿切成小颗。

2.虾子洗一遍拣去杂草，用两手各捏住头部和尾部（腹向上，背向下）往上一挤，虾肉脱壳而出（叫虾仁），放入加盐的清水中，用筷子搅一会，使虾肉上残存的薄膜脱落，再用水继续冲几遍，直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁，沥干水分，再用白净布按干水分后，用鸡蛋清和适量的干淀粉，盐调制成浆，把虾仁浆好。

3.将腰果下入油锅，用温火炸至焦脆呈金黄色，捞出待用，用鸡汤50毫升、味精、胡椒粉、湿淀粉6克（淀粉3克加水3克）兑成汁。

4.将一锅烧热，放入油烧到五成热时，下入浆好的虾仁，用筷子轻轻拨散滑热，倒入漏勺沥油，锅内留底油，下入姜米炒一下，随后倒入滑熟虾仁、火腿、葱花，烹料酒和兑汁，加入腰果，翻炒几下，装入盘内，淋鸡油即成。[LaoYanHuo.com]