熏石首

大黄鱼750克。
生菜（团叶）200克。
小葱10克、辣酱油25克、香油10克、盐5克、味精5克、黄酒5克、姜汁5克。[LaoYanHuo.com]

“熏石首”是传统的豫菜名品，“石首”即黄花鱼，因头部有似小石子的骨头两枚故名。唐、宋时又称它为石头鱼。“熏石首”原先为道家风味，后来演变成东京（今开封）市肆名莱。此菜鱼肉软嫩，熏味浓郁。古代交通不便，内陆地区吃海味，乃为席上之珍。鱼肉软嫩，熏味浓郁。[LaoYanHuo.com]

1.鱼去鳞、内脏，洗净，搌干水分待用；

2.葱去根须，洗净，切段拍松；

3.葱段与精盐、味精、黄酒、姜汁放在一起调匀；

4.调匀的味汁撒在鱼身上（两面粘匀），腌1小时；

5.腌入味的鱼取出搌干，上笼蒸熟，用筷子揭去外皮，抽出背鳍；

6.干柏叶、柏果壳、枣核、梨核放在锅底，上放铁蓖，葱叶洗净放在铁蓖上，将去皮的鱼放在葱叶上，盖上笼盖，将锅放到火上，烧制；

7.烧至锅底微红，锅内起烟时，将锅端下，熏20分钟后将鱼取出，抽出脊骨，抹上一层香油；

8.生菜洗净，掐成块围鱼一周，与辣酱油同时上桌即成。

贴士：
1.黄花鱼用筷子将内脏从口腔绞出十分容易，可保持鱼形完整，不要剖腹取脏；

2.需准备干柏叶、柏果壳100壳，枣核、梨核50克，作熏料用；

3.柏叶壳、枣梨核放在锅底，洒上白糖少许，熏时烟浓味香。[LaoYanHuo.com]